CARNE-DE-SOL

A carne-de-sol, denominada também de carne-de-sertão, carne-do-ceará, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada, é um método de conservar alimentos de origem animal, salgando e secando ao sol peças de carne, em geral bovina e por extensão, o nome do alimento preparado deste modo.

É, normalmente, confundido com carne seca. Apesar de possuirem processos parecidos há uma grande diferença no sabor. A carne-de-sol é ligeiraramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. Após a secagem da carne ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. A carne seca é bem mais salgada se comparada com a carne-de-sol.

Outro processo de desidratação bem conhecido é o charque, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne seca. O diferencial é que leva mais sal.

Origens
Segundo vários estudiosos o processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico. É pouco provável que tenhamos herdado a técnica de produção de grupos indígenas, pois não é hábito dessas culturas conservar alimentos. Já os portugueses tinham tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e salgando-os (peixes e bacalhau), provavelmente no litoral nordestino dos primeiros séculos da colonização (onde o sal e o sol eram abundantes) os pescadores passaram o processo dos peixes às carnes.

Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-de-sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)”.

O Rio Grande do Norte e o Ceará disputaram a iniciativa de industrialização da carne-de-sol no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar “carne-seca de boi”.

Atualidade

Hoje em dia no Brasil, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, carne seca , charque e frescal. A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas, preferencialmente, com carne bovina, sendo que a carne de sol depois de cortada é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados, passando por um leve processo de desidratação. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol legítima só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. O preparo da carne-seca segue o mesmo processo básico, mas leva mais sal e fica mais tempo "exposta ao sol". Já o charque passa por um processo mais elaborado, normalmente em industrias, é prensado e acondicionado em embalagens plásticas à vácuo.

A carne-de-sol é um produto tradicional de produção artesanal e mais comercializado nas duas maiores regiões territoriais do Brasil (norte e nordeste). Mesmo com o avanço da refrigeração, associado com as indústrias de larga escala que operam com instalações higiênicas e modernos equipamentos produzindo carnes salgadas, como o charque e o jerked beef, a carne-de-sol não está fadada a desaparecer, pois garantiu ao longo de décadas consumidores fiéis às suas características peculiares.

Para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características muito semelhantes à carne fresca (textura e cor) que se conserva de 72 a 96 horas em temperatura ambiente.

A carne-de-sol (que não é carne-seca) é produzida, praticamente, em todo o Brasil e especialmente na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina quanto caprina.

Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no processo de desidratação; ao contrário ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada. Portanto o antigo nome 'carne-do-vento' expressaria melhor o processo pelo qual a carne-de-sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%. Para churrascarias, as peças do animal que são mais utilizadas são o Contra-Filé e a Picanha. Diferente da carne-seca, que é muito avermelhada e suas fibras ficam escamoteáveis, a carne de sol nada mais é do que uma carne que fica mais salgada do que as outras, porém, seu interior mantém a textura e a cor original. Quando assada na brasa, fica deliciosamente macia, saborosa e completamente assada, tanto por dentro, quanto por fora.

De produto consumido regionalmente e usado em poucas receitas a carne-de-sol hoje alcançou grande visibilidade sendo consumido praticamente em todo o território nacional em inúmeras receitas, podendo ser encontrada inclusive nos grande centros, como São Paulo e Rio de Janeiro, nas residências e restaurantes inclusive fora do restrito círculo de comidas típicas.

Em Minas Gerais, o município de Mirabela é reputado produtor de excelente carne-de-sol.
No nordeste, a churrascaria pioneira em servir carne de sol chama-se "Recanto do Picuí", que está localizada na cidade de Recife no estado de Pernambuco e Maceió no estado de Alagoas. Na região Sudeste, a churrascaria que produz a carne no mesmo padrão, tanto familiar, quanto na receita, está localizada em São Paulo e chama-se "Amigos do Picuí". Depois, muitas outras se abriram, a qualidade se mantém em todos os restaurantes, pois muitas das outras churrascarias foram abertas por pessoas da mesma família ou por moradores da cidade de Picuí no estado da Paraíba, cidade-sede da carne de sol.