Pertencente à família das brassocáceas (crucíferas), da espécie brásica, é uma planta herbácea, que possui caule ereto, simples e folhas alternadas, alongadas, liriformes e penatipartidas.
Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase. Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.
O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:
25-40% de proteínas,
25-40% de óleo vegetal,
15-25% de carboidratos,
8-12% de fibras e cinzas
5-10% de água.
A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.
História da Mostarda
Não existe precisão quanto a sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre. Foi em Dijon que a Mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de Mostarda a Rainha.
Mostarda Alemã
A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moidas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção
6% de sementes de mostarda escura
24% de sementes de mostarda amarela
3% de sal
13% de vinagre 10%
55% de água
1% de outros condimentos
A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação. Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento. Algumas preparações passam a Mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.
Mostarda Francesa
Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.
30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
2,5 a 3% de sal
6,5% a 7% de vinagre 10%
1% de outros condimentos
36% a 60% de água potável
Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.
Mostarda no Brasil
A produção de Mostarda brasileira é dependente da importação de sua matéria prima. A preferência brasileira recai sobre a mostarda suave, feita a partir da Sinapis alba ou Brássica alba ou Brássica hirta e a sua industrialização segue normalmemente os processos executados na Alemanha e na França.
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