sábado, 18 de outubro de 2008

CHARQUE


O charque é uma carne salgada que tornou-se no século XIX o principal produto da economia do Rio Grande do Sul. Pela ausência de tecnologias de refrigeração da carne à época, o animal vacum abatido para retirada do couro, de bom valor de mercado, não tinha sua carne aproveitada adequadamente.

História do charque

José Pinto Martins - considerado o fundador de Pelotas - era português nascido na freguesia de Meixomil, concelho de Paços de Ferreira, distrito do Porto, na região Entre Douro e Minho. Tinha vivido no Ceará, onde exercia a profissão de fabricante de carne-seca, até 1777, quando motivado por uma grande seca mudou-se para a vila do Rio Grande. A estas plagas aportara em busca de melhor fortuna. E chegou a propósito. As rezes que vinham sendo abatidas para o consumo próprio eram as que tinham carne e gordura utilizadas na alimentação humana; outras eram sacrificadas simplesmente para o aproveitamento único dos couros, que eram estaqueados nos campos e secos ao sol para serem explorados. Do gado, tudo o mais se perdia. A produção de carne-seca do Ceará, até então o único fornecedor, não bastava para naquela época suprir as necessidades de um sempre crescente consumo, segundo as exigências da introdução de escravos, em ondas avultadas, nas fazendas das capitanias do norte e do centro do país.

Caracteristicas

A carne é salgada e exposta em galpões ventilados . Além de não ser exposta ao sol, difere da
carne de sol ou jabá pela grande quantidade de sal que necessita , em virtude do clima úmido das regiões produtoras. Ainda difere do frescal, produzido na região da cidade catarinense de Lages e São Joaquim, mais elaborado, pois a carne salgada só é exposta à noite.

O charque também tem como variante a
carne-seca produzida no nordeste brasileiro, a diferença está no modo de preparo e quantidade de sal necessária conforme a umidade da região. A expressão carne-de-charque é tambem usada em váarias regiões do nordeste do Brasil enquanto carne-seca é mais usada no sudeste do Brasil. Na região andina da América do Sul, há o preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, característica que adquire nas condições atmosféricas do altiplano; pode ser de lhama, ou outro gado, chamada charqui.

Valor comercial

O charque era utilizado para alimento dos escravos (o outro alimento utilizado era o bacalhau) em todo o Brasil e nos países que adotavam o sistema escravista, sobretudo o
Caribe, principalmente Cuba. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.

Uso atual

O charque de hoje é a
carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, que é salgada e cortada em pedaços chamados de mantas. Sua principal utilização é na elaboração do prato típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (ou charque desfiado) e charque farroupilha.

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